Mencu labi atūdeņojiet Tieši šis triks atšķir ēdienu, kas paliks atmiņā, no ēdiena, kas nav ēdams pārāk liela sāls daudzuma dēļ. Lai gan šķiet, ka tas ir vienkāršs process, tas prasa laiku, rūpību un noteiktas tehniskas detaļas, lai nodrošinātu, ka zivs ir sulīga, ar tieši pareizo sāls daudzumu un stingru tekstūru, kas ir ideāli piemērota tādām receptēm kā menca à la Vizcaína, pil pil, gavēņa sautējums vai oriģinālie salāti.
Ja jūs kādreiz esat prātojies Kā praktiski noņemt sāli no mencasŠeit atradīsiet pilnīgu ceļvedi: kas īsti ir atsāļošana, laiku atkarībā no biezuma, ātras ārkārtas metodes, trikus ar pienu, kartupeļiem vai maizi, lai saglabātu pārāk sāļas receptes, un konservēšanas padomus, lai menca vienmēr būtu gatava gatavošanai.
Kas ir mencu atsāļošana un kāpēc tā ir tik svarīga
Pērkot sālītu mencu, jūs mājās paņemat zivi, kas ir konservēta, pārklājot to ar lielu daudzumu sāls — tradicionāla metode, kas... Tas dehidrē mencu un pagarina tās uzglabāšanas laiku.Papildus garšas koncentrēšanai problēma ir tā, ka tā kļūst praktiski neēdama, līdz tiek noņemta liela daļa sāls un zivs rehidratējas.
Atsāļošanas process ne tikai samazina nātrija daudzumu, bet arī rehidratēt mencas gaļuatjaunojot tā sulīgumu, pārslaino tekstūru un raksturīgo želejveida īpašības, kas atrodamas tādās ikoniskās receptēs kā pil pil vai salsa verde.
Pareiza atsāļošana pārvērš cietu, ārkārtīgi sāļu produktu par sastāvdaļu Gatavs sautējumu, zupu, mērču un svētku ēdienu bagātināšanaiar kompaktu, bet maigu tekstūru un intensīvu, tīru un nepavisam ne agresīvu garšu.
Turklāt, ja tas tiek darīts pareizi, Mencā esošās barības vielas ir labāk saglabātas (augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas, minerālvielas, omega 3...) un neļauj tam pilnībā zaudēt garšu, pārāk ilgi atstājot to ūdenī.
Materiāli, piederumi un ideāli apstākļi mencu atsāļošanai
Pirms sākat darbu, ir svarīgi saprast, ka pareizai atsāļošanai Nepietiek tikai ielikt mencu ūdenī un aizmirst par to.Jums būs nepieciešami daži pamata piederumi, kā arī jāievēro noteikti temperatūras un laika nosacījumi.
Nepieciešamie piederumi
Lai veiksmīgi atsāļotu mencu mājās, ir ļoti noderīgi sagatavoties iepriekš. neliels “atsāļošanas komplekts” ar sekojošo:
- Liels un dziļš konteinerstam jābūt tādam, lai visi mencas gabali būtu pilnībā pārklāti ar ūdeni, starp tiem atstājot zināmu atstarpi, nekrājoties kaudzē.
- Bagātīgs ūdensŪdens ir elements, kas noskalo sāli un rehidratē zivis; ieteicams, lai tā būtu pietiekami, lai atkārtotu vairākas izmaiņas.
- Nekad bez ledusskapjaTraukam ar mencu vienmēr jāatrodas ledusskapja iekšpusē, apakšā, aptuveni 6–8 °C temperatūrā, lai izvairītos no fermentācijas un nepatīkamām smakām.
- Virtuves papīrs vai tīra lupatiņaProcesa beigās gabaliņi būs labi jāizžāvē, lai gatavošanas laikā tie neizdalītu pārāk daudz ūdens.
Temperatūras un drošības apstākļi
Visā procesa laikā menca ir jāglabā pastāvīgā aukstumāJa to atstājat istabas temperatūrā, īpaši siltākos mēnešos, pastāv risks, ka tas fermentēsies: smarža ir ļoti intensīva, un gabals vairs nav drošs vai patīkams ēšanai.
Ideālā gadījumā trauku novietojiet ledusskapja apakšā bez hermētiska vāka, lai izvairīties no pēkšņām temperatūras izmaiņām un turiet ūdeni ļoti aukstu. Ja jūsu ledusskapis labi neatdzesē, varat pat ik pa laikam pievienot ūdeni. daži ledus gabaliņi lai ūdens būtu jauks un svaigs.
Mencas sākotnējā sagatavošana
Pirms mērcēšanas uzsākšanas ir svarīgi veikt nelielu sākotnējo tīrīšanu: Mencas gabaliņus noskalojiet zem krāna ar aukstu ūdeni. lai noņemtu rupjo sāli, kas klāj virsmu. Ja neveiksiet šo darbību, atsāļošanas process prasīs ievērojami ilgāku laiku.
Arī tagad tā ir laba ideja sagrieziet ļoti lielos karbonādes gabaliņos līdzīga lieluma porcijās, it īpaši, ja gatavojaties tos gatavot mērcē (tomātu, Biscayne, pil pil utt.), tādā veidā panāksiet vienmērīgāku atsāļošanu un kontrolējamāku mērcēšanas laiku.
Sālīšanas laiks atkarībā no gaļas biezuma un veida
Lai mencā nenotiktu sāls pārpūle, galvenais ir pareizi pielāgot laiku katra gabala izmēram. Rīvmaizes atsāļošana nav tas pats, kas biezākas par 3 cm cūkgaļas karbonādes atsāļošana.Un kļūdas pieļaušana šeit ir visizplatītākā kļūda.
Biezas muguras daļas (vairāk nekā 3 cm biezas)
Parasti tiek izmantotas lielas, augstas atzveltnes cepeškrāsns receptes, menca Biskajas mērcē, zaļajā mērcē vai pil pil ar skaistiem gabaliņiem.
- Aptuvenais kopējais laiks: no 48 līdz 72 stundām mērcēšana.
- Mainiet ūdeni ik pēc 6-8 stundām, pastāvīgi, vienmēr turot mencu ledusskapī.
Ja jums garšo menca ar nedaudz aromātiskāku pieskaņu, Jūs varat palikt tuvāk 48 stundāmJa vēlaties ļoti maigu sāls daudzumu, atstājiet to uz 72 stundām, bet pirms lēmuma pieņemšanas vienmēr pamēģiniet nelielu gabaliņu.
Vidēja biezuma menca (2–3 cm)
Šis izmērs ir ideāli piemērots tādiem ēdieniem kā cod al pil pil, mīkstus konfitus vai sautējumus, kuros vēlaties, lai gabaliņi saglabātu savu formu, bet nebūtu pārāk biezi.
- Kopējais laiks: no 36 līdz 48 stundām.
- Mainiet ūdeni ik pēc 6-8 stundāmvienmēr ar aukstu trauku.
Šie gabali, pareizi atkaļķoti, dod ideāls līdzsvars starp sulīgumu un sāļumuTāpēc tie ir tik ļoti novērtēti tradicionālajās receptēs.
Plāni gabaliņi (mazāk nekā 2 cm) un vēders/aste
Mencas smalkākās daļas (aste, plānais vēders, plānās filejas) ir jāapstrādā. mazāks mērcēšanas laiksjo sāls mazāk iesūcas iekšienē.
- Kopējais laiks: no 24 līdz 36 stundām.
- Mainiet ūdeni ik pēc 4-6 stundāmpārliecinoties, ka tie beigās nesanāk pārāk blāvi.
Šie gabaliņi darbojas ļoti labi sautējumi, zupas, kastroļi ar pākšaugiem vai ēdieni, kuros menca ir sasmalcināta nedaudz gatavošanas laikā.
Drupatas, atgriezumi un sasmalcināta menca
Mencas drupačas, atgriezumi un mazi gabaliņi atsāļojas daudz ātrāk, jo virsma, kas saskaras ar ūdeni, ir ļoti liela un sāls īsā laikā pazūd.
- Klasiskā metode: 24–36 stundu mērcēšana, mainot ūdeni ik pēc 4-6 stundām.
- Ātra metode: noskalojiet zem auksta tekoša ūdens apmēram 10–15 minūtes vai atstājiet tos ievilkties ledusskapī apmēram 2 stundas, pusceļā nomainot ūdeni.
Šis formāts ir ideāli piemērots Mencas kultenis, silti salāti, pildīti pipari, pankūkas vai brandādes.
Soli pa solim: kā pareizi atsāļot mencu
Kad laika grafiks būs skaidrs, aplūkosim a. vispārējā metode ko var pielietot gandrīz jebkura veida griezumiem, vienkārši pielāgojot kopējo mērcēšanas laiku.
1. Sākotnējā tīrīšana zem krāna
Vienmēr sāciet ar redzamā liekā sāls noņemšanu. Novietojiet mencas gabaliņus zem maigas auksta ūdens strūklas un viegli berzējiet ar rokām, lai noņemtu rupjās sāls garoziņu, kas klāj zivi.
Šis vienkāršais žests saīsina kopējo atsāļošanas laiku un neļauj ūdenim pēc pirmās mērcēšanas pārāk ātri piesātināties ar sāli.
2. Ievietošana traukā un pirmā iegremdēšana
Ievietojiet mencu lielajā traukā, pārliecinoties, ka visi gabaliņi jānovieto ar ādu uz augšuTieši ādā uzkrājas liela daļa sāls, un, uzliekot to virspusē, jūs atvieglojat sāls izkļūšanu un neiesprūšanu starp ādu un gaļu.
Tad Dāsni pārlejiet ar ļoti aukstu ūdeniIdeālā gadījumā virs zivs līmeņa vajadzētu būt vismaz pāris pirkstu biezam ūdens slānim, lai, atbrīvojot sāli, ūdens uzreiz nekļūtu piesātināts.
Novietojiet trauku ledusskapī, vietā, kur Nepieļaujiet temperatūras svārstības nepārtraukti atverot un aizverot durvis.
3. Regulāras ūdens maiņas
Visā procesā ir svarīgi iet ūdens atjaunošana atbilstoši biezumam gabalus: ik pēc 6–8 stundām lieliem karbonādes gabaliem, ik pēc 4–6 stundām vidējiem vai plāniem gabaliem un biežāk, ja meklējat ātru metodi.
Ar katru maiņu izlejiet sālsūdeni un atgriezieties pie pārklāj ar tīru, ļoti aukstu ūdeni Un mēģiniet gabalus novietot atpakaļ ar ādu uz augšu. Ja gabali ir ļoti gari, varat tos nedaudz pagriezt un nodrošināt, ka ūdens labi cirkulē visās vietās.
4. Sāls tests
Kad esat aprēķinājis, ka esat tuvu paredzamajam laikam, ir pienācis laiks veikt pēdējo pārbaudi: nogrieziet nelielu gabaliņu no muguras centra (biezāko daļu) un nogaršojiet. Tam jābūt ar izteiktu aromātu, bet ne agresīvam vai pārāk sāļam.
Ja menca joprojām ir pārāk sāļa, atstājiet to tīrā ūdenī vēl uz dažām stundām un nogaršojiet vēlreiz. Ja, savukārt, tā jums šķiet pliekana, Nākamreiz nedaudz samaziniet mērcēšanas laiku.Ar praksi savā virtuvē jūs atradīsiet sev piemērotāko laiku.
5. Pēdējā žāvēšana un atpūtināšana pirms gatavošanas
Kad menca ir gatava pēc jūsu vēlmēm, izņemiet to no ūdens un Noteciniet to uzmanīgiNovietojiet gabaliņus uz virtuves papīra vai tīras drānas un ļaujiet tiem zaudēt virsmas mitrumu.
Pirms gatavošanas mencu ieteicams nedaudz sasildīt līdz istabas temperatūrai, izņemot to no ledusskapja (nepārspīlējot, lai izvairītos no riskiem). Labi žāvēta menca nedaudz istabas temperatūrā Tas labāk pagatavojas, neizlaiž tik daudz ūdens pannā vai mērcē un ir pūkaināks.
Praktiski padomi perfektas mencas iegūšanai
Papildus pamatmetodei ir arī vairāki triki, kas Mājas pavāri un profesionāli pavāri to lieto katru dienu lai menca vienmēr būtu sulīga un perfekti pagatavota.
Ūdens temperatūra un tips
Vienmēr lietojiet auksts ūdens, nekad karsts vai remdensKarsts ūdens paātrina sāls apmaiņu, jā, bet tas var arī sākt "gatavot" mencu, atverot gaļas slāņus un padarot to gumijotu vai trauslu.
Ja jūsu virtuvē ir ļoti silts vai ir vasara, varat pievienot nedaudz ledus mērcēšanas ūdenī lai nodrošinātu, ka tā visu laiku saglabājas zemā temperatūrā.
Gabalu novietojums
Vienkārša, bet svarīga detaļa: visā atsāļošanas procesāPārliecinieties, vai āda ir vērsta uz augšu. Tas neļauj sāls iesprūst starp ādu un muskuli, kā rezultātā atkāls sāls vienmērīgāk, bez nepieciešamības tik daudz pieskarties zivij.
Viens liels atsāļošanas process un pēc tam sasaldēšana
Tādā veidā jums vienmēr būs gatava atsālīta menca Tādā veidā jūs varat gatavot, negaidot divas vai trīs dienas katru reizi. Vienkārši pārliecinieties, ka tas ir sasaldēts jau žāvēts, labi iesaiņots vai hermētiskā traukā, lai tas neizžūtu saldētavā.
Piena izmantošana tekstūras uzlabošanai un sāls mīkstināšanai
Ļoti populārs triks ir ūdens aizstāšana ar pienu pēdējās atsāļošanas procesa stundās. Pēdējās 2-3 stundās ūdeni nomainiet ar aukstu pienu. Un, ja vēlaties, pievienojiet vienu vai divas ķiploka daiviņas ar mizu.
Piens palīdz mencai saglabāties gatavai baltāks, maigāks un ar vēl maigāku garšuTas ir arī labs resurss, ja esat sasniedzis procesa beigas un pamanāt, ka tajā joprojām ir nedaudz augsts sāls saturs jūsu gaumei.
Ātras metodes un ārkārtas triki sāļuma noņemšanai
Dažreiz laiks mums pietrūkst: negaidīti viesi, kāre pēc sautējuma vai aizmirstība mērcēt ūdeni. Šādos gadījumos ir daži Paātrinātas metodes sāls samazināšanai Lai gan tie neaizstāj tradicionālo atsāļošanu, tie var jūs izvest no nepatikšanām.
Drupaču un mazu gabaliņu ātra atsāļošana
Ja strādājat ar drupačām vai atgriezumiem, varat izvēlēties ātra mazgāšana zem krānaIevietojiet sasmalcinātu mencu lielā caurdurī un atstājiet to zem auksta ūdens strūklas apmēram 10–15 minūtes, ik pa laikam apmaisot.
Vēl viena iespēja ir ievietot drupačas bļodā ar ļoti aukstu ūdeni un Atstājiet tos ledusskapī apmēram 2 stundasŪdens nomaiņa procesa vidū ietaupa ūdeni un ir pietiekama tādiem ēdieniem kā olu kultenis, pankūkas vai pildījumi.
Ātri vārīts pienā drupačām
Ļoti noderīgs triks, ja steidzaties: kad esat notīrījuši virsējo rupjo sāli, ieberiet mencas drupačas katliņā, Pārlejiet tos ar aukstu pienu un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.Tikai dažu minūšu laikā tie būs pietiekami atsālīti un iegūs maigu tekstūru.
Šī sistēma darbojas ļoti labi priekš pankūkas, zivju kroketespildīti ar papriku vai kultenikur menca ir apvienota ar citām sastāvdaļām.
Triki, kā "glābt" pārāk sāļo mencu
Ja pēc vairākām atsāļošanas dienām, pagaršojot, atklājat, ka menca joprojām ir pārāk sāļa, vēl ir laiks rīkoties. Ir vairākas iespējas. triki, kā samazināt sāls pārpalikumu gatavajā ēdienā:
- Salieciet gabalus atpakaļ kopā 2-3 stundas mērcējot aukstā pienā, ar dažām ķiploka daiviņām ar mizu, lai piens noskalotu daļu atlikušā sāls.
- Dodiet a īsa vārīšana ūdenī apmēram 5 minūtes pirms mencas gatavošanas ar mērci; tas noņem daļu sāls no virsmas.
- Pavadiet kopā ar mērces, kas bagātas ar sīpoliem, tomātiem vai citiem dārzeņiemkas absorbē labu daļu sāls un līdzsvaro visu.
- Pievienot katlam neapstrādāts sīpols, pārgriezts uz pusēm, vai vecas maizes gabals gatavošanas procesā, lai tie varētu absorbēt daļu liekā sāls.
- Gatavojiet ēdienus, piemēram, Gavēņa sautējums vai turku zirņu sautējums bez pievienota sāls un pielāgojiet tikai beigās, jo pākšaugi no mencas absorbē diezgan daudz sāls.
Citi triki pārāk sāļu ēdienu atūdeņošanai
Ja problēma nav tikai mencā, bet gan pārāk sāļā sautējumā vai mērcē, varat ķerties pie dažiem klasiskiem risinājumiem: pievienojiet nomizotu neapstrādātu kartupeli Lai uzsūktu sāli, pievienojiet maizes gabaliņu, nedaudz cukura vai viegli skābu elementu (baltvīnu, citrona sulu, nedaudz tomātu), lai līdzsvarotu garšu.
Kā pagatavot mencu pēc tās atsālīšanas
Kad menca ir pilnībā atkaļķota, sākas jautrā daļa: tās gatavošana. Tomēr ir dažas sākotnējās darbības un gatavošanas detaļas, kas jāievēro, lai nodrošinātu vislabāko rezultātu. sulīgs, mīksts un pilns ar garšu.
Sagatavošana pirms gatavošanas
Ja pērkat jau atkaļķotu un iepakotu mencu, vienmēr ievērojiet ražotāja norādījumus par iepakojuma atvēršanu un apiešanos ar to. Pēc atvēršanas mencu ieteicams sagriezt pārslās vai porcijās. ar rokām, izņemot kaulus un pielāgojot gabalu lielumu receptei, ko gatavojat pagatavot.
Ja mencu esat pats atūdeņojis, pārliecinieties, ka gabali ir labi drenēta un sausa ar virtuves papīru vai drānu un pirms cepšanas vai pievienošanas sautējumam ļaujiet tiem nedaudz atvēsināties no ledusskapja.
Pareiza gatavošana, lai saglabātu tekstūru
Menca ir delikāta zivs, kas Tas slikti panes pārgatavošanu.Ja pārspīlēsiet ar laiku vai temperatūru, tas izžūs un var kļūt ciets vai gumijots.
- Mērcēs (Vizcaina, tomātu, zaļajā mērcē): vāriet līdz maiga uguns, izvairoties no vārīšanāsMenca mērcē jāvāra lēni, gandrīz konfitēti.
- Al pil pil vai confitado: paturēt zema temperatūra, aptuveni 60–65 ºClai menca pakāpeniski atbrīvotu želatīnu, nesadaloties.
- Grilēts uz vidējas uguns, nedaudz tauku un apgrieziet vēlreiz tieši tik daudz laika, lai tas sadalītos pārslās, bet iekšpusē paliktu sulīgs.
Sāls kontrole galīgajā receptē
Pēc pienācīgas atsāļošanas menca var būt praktiski bez sāls, ar maigu vai nedaudz intensīvāku garšu atkarībā no jūsu laika, tāpēc ir svarīgi Receptes sākumā nepievienojiet sāli.Vienmēr pagaidiet līdz beigām, lai pārbaudītu visu lietu un veiktu nepieciešamās korekcijas.
Starp mencu un iespējamo buljonu, dārzeņiem, tomātiem vai citām sastāvdaļām, Sāļā garša gatavošanas laikā var pastiprinātiesTāpēc sākumā labāk būt piesardzīgam un pielāgot, kad ir sasniegta vēlamā tekstūra.
Biežāk pieļautās kļūdas mencu atsāļošanā un vārīšanā
Pat sekojot labam ceļvedim, ir viegli pieļaut dažas izplatītas kļūdas. To identificēšana palīdzēs no tiem izvairīties turpmākajos gadījumos.
- Lai būtu pārāk daudz vai pārāk maz laikaJa menca tiks atsāļota pārāk daudz, tā būs bezgaršīga; ja netiks pietiekami atsāļota, tā būs pārāk sāļa. Risinājums ir sekot līdzi mērcēšanas laikam, pamatojoties uz parasti izmantoto biezumu, un pielāgot to savām vēlmēm.
- Ne pietiekami bieži maina ūdeniJa ūdens piesātinās ar sāli un netiek atjaunots, menca stagnē un nepabeidz pienācīgi atsāļošanos.
- Izmantojiet karstu ūdeniTas paātrina procesu, jā, bet tas sabojā tekstūru un var atstāt mencu atvērtu vai gumijotu.
- Pirms gatavošanas mencu nežāvējietJa tas nonāks pannā vai mērcē izmērcēts, tas atbrīvos pārāk daudz ūdens, un rezultāts būs ūdeņains un ar mazāku garšu.
- Pārkaršana gatavošanas laikāSpēcīgas vārīšanās un augsta temperatūra ir sulīgas mencas ienaidnieki.
Kā saglabāt atsālītu mencu
Ja esat atūdeņojis vairāk mencu, nekā plānojat izmantot, ir vairāki veidi, kā to izdarīt uzturēt to labā stāvoklī nezaudējot pārāk daudz no savas kvalitātes.
Ledusskapī, tūlītējai lietošanai.
Atsālītu un labi notecinātu mencu var uzglabāt ledusskapī 2-3 dienasUzglabājiet to hermētiskā traukā vai ietiniet plastmasas plēvē. Izvairieties no tiešas saskares ar gaisu, lai tas neizžūtu vai neuzsūktu smakas.
Ja pamanāt spēcīgu zivju smaku, varat to ievietot puse citrona ledusskapja iekšpusē, blakus traukamlai samazinātu smakas ledusskapja vidē.
Jau atsālītas mencas sasaldēšana
Vēl viena ļoti praktiska iespēja ir sasaldēt jau atsālītu mencu atsevišķās porcijās. Katru rūpīgi izžāvēto daļu ietiniet plēvē. Vai arī ievietojiet to saldētavas maisiņos, izspiediet pēc iespējas vairāk gaisa un ievietojiet saldētavā.
Tātad jums būs lietošanai gatava "sālīta" menca jebkurā laikā: vienkārši atkausējiet to ledusskapī uz nakti un pagatavojiet, kā vēlaties.
Apgūt, kā noņemt sāli no mencas, patiesībā nozīmē iemācīties kontrolēt trīs pamatfaktorus: laiks, temperatūra un ūdens izmaiņasAr labiem piederumiem, pacietību un redzētajiem trikiem (sākot ar piena un ķiploku izmantošanu un beidzot ar ārkārtas glābšanas darbiem ar kartupeļiem, maizi vai īsām vārīšanās reizēm), jūs varat baudīt sulīgu, gardu un perfekti pagatavotu mencu sautējumos, pil pil, Biskajas mērcē, salātos vai pankūkās, nebaidoties pārsālīt vai sabojāt lielisku gabalu.
