Sagatavojiet galīgā gaļas lazanja Tas ir gandrīz vai personisks izaicinājums: jūs vēlaties, lai tas būtu tik garšīgs, ka gribēsies uzaicināt visus ciemos. Un jā, absolūtā atslēga slēpjas izvēlētajā gaļā, bet arī tās pagatavošanas veidā, bešamela mērcē, pasniegšanas veidā un cepeškrāsns temperatūrā. Viss kopā veido to milzīgo sautējuma trauku, kas tik tikko ietilpst cepeškrāsnī un liek lepoties ar katru kumosu.
Jums varētu rasties kārdinājums nopirkt kilogramu sasmalcinātu liellopa fileju Domājat, ka tas jums palīdzēs pagatavot pasaulē labāko lazanju. Taču, pirms tērējat bagātību gaļas veikalā, ir vērts saprast, kāda veida gaļa ir vislabākā, kāda kombinācija nodrošina vislielāko sulīgumu un garšu, un kā to pagatavot pannā, lai tā nekļūtu sausa vai bezgaršīga. Mēs visu detalizēti aprakstīsim, izmantojot klasiskas itāļu receptes un mājās gatavotas versijas, kas jau gadiem ilgi ir iecienītas daudzu virtuvju vidū.
Lazanjas izcelsme un kāpēc gaļa ir tik svarīga
Vārds lazanja cēlies no "lazanja"Šis termins sākotnēji attiecās gan uz lokšņu makaroniem, gan uz pašu cepto ēdienu. Tā saknes meklējamas senajā Romā, un ir pat atsauces, kas to ievieto šajā laikā. Klasiskā GrieķijaTomēr debates joprojām ir atvērtas un nekad nav pilnībā atrisinātas.
Ir zināms tikai tas, ka lazanja, kā mēs to saprotam šodien, kļuva par vienu no pasaules dārgakmeņiem. tradicionālā Boloņas virtuveDaudzās valstīs tas tiek uzskatīts par ēdienu, kas ir vērts grandiozām svinībām. Tik ļoti, ka Burbonas Ferdinands II bija pazīstams kā "Karaļa lazanja" tāpēc, cik ļoti viņai tas garšoja. Tā nav nejaušība: laba gaļas lazanja apvieno tekstūras un garšas slāņus, kas iekaro gandrīz ikviena sirdi.
Sākumā lazanja tika gatavota tūkstoš dažādos veidos, bieži vien ar cepta gaļa un tās pārpalikumi kas tika sadrupināti un sajaukti ar dārzeņiem un mērci. Itālijas lauku apvidos bija ierasts gatavot lazanjas ar medījuma gaļu, piemēram, fazānu, pīli, baložu vai trušu, stilā alla cacciatora, bagātināts ar lielu daudzumu tomātu mērces un garšaugiem.
Laika gaitā par populārāko versiju kļuva gaļas lazanja bologneseLazanja, kurā tiek izmantota maltā gaļa, ir kļuvusi par pasaules klasiku. Papildus tās vēsturiskajai izcelsmei mūsdienās patiesi svarīgs ir tas, ka gaļas izvēle un pagatavošanas metode ir izšķiroša starp parastu lazanju un tādu, kas garšo kā no itāļu restorāna.
Labākā gaļa lazanjai: ideāls maisījums un ieteicamie gabali
Lai iegūtu sulīgu un aromātisku lazanju, vislīdzsvarotākais variants parasti ir izmantot jaukta malta gaļaTo parasti gatavo no liellopu gaļas un cūkgaļas. Liellopu gaļa piešķir garšu un stingrību, savukārt cūkgaļas tauki palīdz padarīt pildījumu maigāku un nesausinātu.
Ļoti izplatīta attiecība ir izmantot 300 g maltas gaļas Šī recepte paredzēta aptuveni 6 porcijām, apvienojot vienādās daļās liellopa un cūkgaļas vai ar nelielu liellopa gaļas pārsvaru, ja vēlaties maigāku garšu. Ja izvēlaties tikai liellopa gaļu, izvēlieties gabalus ar nedaudz taukiem (piemēram, plecu vai sānu gabalu), lai gaļa cepšanas laikā pārāk neizžūtu.
Attiecībā uz konkrētiem izcirtņiem, lūdzu, labas kvalitātes liellopu gaļa Droši var izvēlēties cūkgaļas fileju (piemēram, Angus vai līdzīgas šķirnes) un nedaudz treknu cūkgaļas gabalu (piemēram, plecu vai plecu). Nav nepieciešams izmantot fileju: tā ir ļoti maiga, bet pārāk dārga un tai ir mazāk garšas nekā šķiet, kad tā ir samalta, turklāt tās zemais tauku saturs neveicina pildījuma sulīgumu.
Ja vēlaties spert soli tālāk, varat pagatavot arī lazanju ar sasmalcinātas ceptas gaļas (piemēram, atlikušo gaļas sautējumu, ceptu vistu vai sacepumu) un sajauciet tos ar tomātu mērci. Tas ir veids, kā izmantot pārpalikumus un izveidot pildījumu ar šķiedrainu tekstūru un ļoti aromātisku garšu, līdzīgi kā itāļu lauku versijās, kurās vienā ēdienā tiek apvienotas dažādas gaļas.
Vai ir jēga lazanjai izmantot fileju?
Maltās liellopa filejas izmantošana lazanjas pagatavošanai, lai gan tas varētu šķist grezni, reti atmaksājas. Liellopa fileja ir ļoti maigs gaļas gabals. maiga, bet liesaLai izbaudītu tā tekstūru, to paredzēts grilēt vai cept pannā. Kad to sasmalcina un ilgi gatavo mērcē un pēc tam cepeškrāsnī, tas zaudē daudz no tā, kas to padara īpašu.
Turklāt tauku trūkums filejā var izraisīt pārāk sausu pildījumu. pārāk sauss Ja vien jūs to nekompensējat ar īpaši krēmīgu bešamela mērci vai vairāk siera, jūs galu galā maksājat daudz vairāk par rezultātu, kas nav labāks par labu liellopa un cūkgaļas maisījumu.
Ja tomēr vēlaties sevi palutināt, pamēģiniet kombinēt liellopa fileju ar treknāka cūkgaļa lai līdzsvarotu tekstūru un sulīgumu. Taču reāli lazanja izskatās daudz labāk ar labi pagatavotu gaļas gabalu ar zināmu tauku saturu, nekā ar augstākās kvalitātes gabalu, kas izmantots ārpus konteksta.
Rezumējot, labāk ir ieguldīt vienā. labas kvalitātes jaukta malta gaļa (labāk, ja viņi to jums samaļ gaļas veikalā), nekā tērēt bagātību filejai, kas šāda veida receptē neparādīs savu pilno potenciālu.
Perfekti pagatavota gaļa pildījumam
Kad gaļa ir izvēlēta, ir pienācis laiks to pienācīgi apstrādāt. Gaļas lazanjas pildījums ir veidots mērcei līdzīgā veidā. tradicionālā Boloņaskur gaļa tiek lēni gatavota kopā ar dārzeņiem, vīnu un tomātiem, līdz viss saplūst viendabīgā un garšīgā maisījumā.
Pirmais solis ir paveikt labu darbu dārzeņu maisījumsParasti izmanto smalki sagrieztu sīpolu un burkānu, lai gan lieliski der arī selerijas, paprikas vai ķiploka pievienošana. Apcepiet tos olīveļļā uz vidējas uguns, līdz sīpols ir zeltaini brūns un burkāns ir mīksts, nesteidzoties, lai tie atbrīvotu visu savu saldumu.
Tad garšota malta gaļaLabi sadaliet to ar koka karoti, lai izvairītos no lieliem kunkuļiem. Ir svarīgi to apbrūnināt uz vidēji lielas uguns, maisot, lai ūdens iztvaikotu un tas iegūtu to grauzdēto krāsu, kas koncentrē garšu.
Kad gaļa maina krāsu un sāk iegūt zeltainu nokrāsu, a glāze baltvīna un ļaujiet tam sabiezēt, līdz šķidrums praktiski ir izzudis. Šis solis piešķir daudz garšas dziļuma un palīdz atkausēt pannas dibenu, iekļaujot visu, kas apbrūnināšanas laikā ir nedaudz pielipis pie dibena.
Tiek pievienoti šādi elementi nomizoti tomāti kārbā (vai labus, gatavus tomātus sezonā), sagrieztus kubiņos un bez sēklām. Mērcei vajadzētu vārīties uz lēnas uguns apmēram 30 minūtes, līdz tā sabiezē un gaļa ir ļoti mīksta. Šis ir labs laiks, lai pievienotu garšaugus, piemēram, oregano, lauru lapu vai šķipsniņu melno piparu, pagaršojot un beigās pielāgojot sāls daudzumu.
Bešamela mērce: tekstūra, konsistence un bieži pieļautas kļūdas
Bešamela mērce nav tikai vienkāršs piedeva: tā ir atslēga, lai lazanja būtu perfekta. krēmīgs un labi saistītsJa tā ir pārāk šķidra, lazanja sabrūk; ja tā ir pārāk bieza, ēdiens kļūst smags un zaudē sulīgumu.
Lielam ēdienam (apmēram 6 porcijas) parasti izmanto apmēram 50 g sviestaTāds pats miltu daudzums (50 g) un aptuveni puslitrs piena. Galīgajai konsistencei jābūt krēmīgai, pietiekami šķidrai, lai viegli uzklātu, bet ar pietiekamu tekstūru, lai slāņi būtu viendabīgi.
Svarīgākais ir sagatavot sarkansVispirms izkausē sviestu, pievieno miltus un vāri dažas minūtes, nepārtraukti maisot, līdz izzūd jēlā garša. Pēc tam pakāpeniski pievieno karsto pienu, nepārtraukti maisot, lai neveidotos kunkuļi.
Kad maisījums uzvārās, samaziniet siltumu līdz minimumam un vāriet uz lēnas uguns apmēram 15–20 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Pievienojiet sāli un piparus (un šķipsniņu muskatrieksta klasiskai garšai). Rezultātā vajadzētu iegūt bešamela mērci. gluda, bez kunkuļiem un ar vidēju biezumu.
Ļoti noderīgs mājas triks ir pielāgot bešamela mērci pēc savas patikas: ja vēlaties ļoti krēmīgu lazanju, varat to pagatavot nedaudz šķidrāku, pat pievienojiet nedaudz vairāk piena Visbeidzot. Ja vēlaties kompaktākus slāņus, vāriet to nedaudz ilgāk, līdz tas sabiezē. Svarīgi ir tas, lai tas labi sajauktos ar gaļas mērci un makaroniem.
Makaroni: gatavošana, šķīvju veidi un mazi triki
Lazanjā pasta ir daudz vairāk nekā tikai pamatne: daži labas izdrukas Tie rada visu atšķirību. Izmantojot kvalitatīvus makaronus, piemēram, itāļu cieto kviešu lazanju (piemēram, no specializētiem zīmoliem), tiek nodrošināts, ka tie viegli nelūst un cepot iegūst labu tekstūru.
Ja izmantojat tradicionālās sausās palagas, ideālā gadījumā tas ir vāriet tos lielā daudzumā sālītā ūdenīPievienojiet tos pa vienam, lai tie nesaliptu, maisot ar koka karoti. Parasti tie būs "al dente" apmēram 8–10 minūtēs; atcerieties, ka tie pilnībā izcepsies cepeškrāsnī, tāpēc nepārcepiet tos.
Kad tos izņemat, novietojiet tos uz tīrs virtuves dvielis vai uz absorbējoša papīra, pārliecinoties, ka tie nesaskaras, jo tie salips kopā. Šis solis arī palīdz tiem zaudēt mitrumu, kas vēlāk atvieglo salikšanu.
Mūsdienās ir arī lazanjas loksnes, kas tiem nav nepieciešama iepriekšēja vārīšana Tie hidratējas tieši ar bešamela mērci un pildījuma sulu cepeškrāsnī. Tie ir ļoti praktiski, ja jums ir maz laika. Šādā gadījumā cepšanas laiks parasti ir nedaudz ilgāks (30–40 minūtes), un šī informācija parasti ir norādīta uz iepakojuma.
Neatkarīgi no tā, kādu makaronu veidu izvēlaties, ir svarīgi, lai loksnes būtu novietotas taisnā līnijā, nedaudz pārklājoties, bet ne pārāk sakrautas kaudzē, lai panāktu labu struktūru. ciets un vienmērīgs kas var izturēt sagriešanu porcijās.
Pareiza slāņu secība un lazanjas salikšana
Lazanjas panākumi ir atkarīgi arī no tā, kā jūs saliekat slāņusRuna nav tikai par lietu nejaušu izmešanu: loģiska secība palīdz ēdienam saglabāt savu formu un būt labi sabalansētam katrā kumosā.
Ieteicams sākt ar plāns bešamela mērces slānis cepamtrauka apakšā. Šī pamatne darbojas kā "cements", lai pirmais makaronu slānis neliptu pie trauka un neizžūtu.
Tad pirmais lazanjas loksņu slānispielāgojot tos, lai tie labi nosegtu visu virsmu ar nelielu pārklāšanos. Virsū vienmērīgs slānis gaļas mērcekas jāvāra lēni, lai dārzeņi un gaļa veidotu viendabīgu veselumu.
Virs gaļas uzklāj jaunu kārtu. bechamel Virsū bagātīgi pārkaisa ar rīvētu sieru (Parmezānu, Grana Padano, mocarellu vai citu labi kūstošu sieru). Šī gaļas, bešamela mērces un siera kombinācija piešķir tai raksturīgo krēmīgo tekstūru.
Process tiek atkārtots: pasta, gaļa, bešamela mērce, siers – tik reižu, cik atļauj ēdiena dziļums vai apmeklētāju skaits. Vislabāk ir neveidot katru kārtu pārāk biezu, cenšoties panākt līdzsvars starp sastāvdaļām lai neviena garša nepārspētu pārējās.
Interesanta detaļa dažās klasiskās itāļu receptēs ir lazanjas pabeigšana ar pēdējais gaļas slānis, bešamela mērce un siersTā vietā, lai pārklātu ar makaroniem, izmantojiet makaronu kārtu. Tas radīs krēmīgāku virsmu un pievilcīgāku sacepumu, bez tās "sausā vāka" sajūtas, ko dažreiz rada pēdējais makaronu slānis.
Siera izvēle un izmantošana lazanjā
Siers nav papildu piedeva: tā garša un spēja izkausēt un apbrūnēt pilnībā pārveido lazanju. Visbiežāk to izmanto... Rīvēts parmezānsaptuveni 70 g 6 personām paredzētai porcijai, sadalot starp slāņiem un īpaši uz virsmas.
Parmezānu var kombinēt arī ar Mozzarella Lai iegūtu elastīgāku un krēmīgāku gratēnu, varat izmantot citus izturētus itāļu sierus, piemēram, Grana Padano. Ideja ir tāda, ka tiem ir laba kušanas temperatūra un tie piešķir intensitāti, nepadarot to lipīgu.
Dažās mūsdienu versijās virsējā kārtā kopā ar sieru tiek pievienoti svaigi garšaugi (piemēram, salvija), piešķirot tam īpašu aromātisku pieskārienu. Jebkurā gadījumā ir svarīgi nepārklāt lazanju ar pārāk biezu siera kārtu, jo tas varētu neļaut salonam pienācīgi uzkarst.
Ļoti noderīgs mājas triks ir sarīvēt sieru tieši pirms lietošanas, jo tas labāk saglabā savu kvalitāti. aromāts un spēja gratinēt nekā rūpnieciski rīvēti sieri, kas ir ilgstoši iepakoti.
Ideāla cepšana: laiks, temperatūra un ieteikumi
Kad lazanja ir salikta, ir pienācis laiks cept. Standarta temperatūra, kas ļoti labi darbojas, ir aptuveni 180 ºCar karstumu no augšas un apakšas. Gatavošanas laiks parasti ir aptuveni pusstunda, lai gan tas var nedaudz atšķirties atkarībā no makaronu veida un pannas dziļuma.
Lielāko daļu cepšanas laika lazanju ieteicams turēt siltu. vāksPārklājiet ar piemērotu cepeškrāsns vāku vai alumīnija foliju. Tas neļaus virsmai izžūt, pirms iekšpuse ir karsta un pasta ir pilnībā gatava.
Pēdējās minūtēs virskārtu noņem, lai siers apbrūnētu un izveidotu gratinēts slānis Apetīti rosinoši. Ja jūsu cepeškrāsnij ir grila funkcija, varat to aktivizēt beigās uz 3–5 minūtēm, uzmanīgi vērojot, lai ēdiens nepiedegtu.
Ja izmantojat lazanjas loksnes, kurām nav nepieciešama iepriekšēja gatavošana un kuras hidratējas cepeškrāsnī, gatavošanas laiku var pagarināt līdz 30–40 minūtēm atkarībā no ražotāja norādījumiem. Svarīgi ir pārbaudīt, vai nazis, kas iedurts makaronos, viegli ieiet un iznāk karsts.
Lazanju var pasniegt tieši no krāsns, kamēr tā vēl burbuļo, lai gan vislabāk ir pagaidīt pāris minūtes, lai neapdedzinātos ar pirmo kumosu. Aromāts šajā brīdī ir Absolūti neatvairāms un padara gaidīšanu vērtīgu.
Gaļas variācijas un pildījumu alternatīvas
Lai gan klasisko lazanju gatavo no liellopu gaļas (vai cūkgaļas maisījuma), ir neskaitāmas variācijas, kas ļauj pielāgot recepti savai gaumei vai tam, kas jums ir ledusskapī. Galvenais ir respektēt ideju par sulīgs pildījums ar mērci kas labi sader ar makaroniem un bešamela mērci.
Ļoti izplatīta iespēja ir vistas lazanjaIdeāli piemērots, ja negaršo liellopu gaļa vai meklējat ko vieglāku. To var pagatavot ar maltu vistu vai sasmalcinātu ceptas vistas gaļas atlikumu, sajaucot ar tomātu mērci un dārzeņiem.
Ir arī lazanjas versijas ar baravikas vai citas sēneskas nodrošina dziļu un ļoti aromātisku garšu, vai klasisko tunča lazanju, kas ir ideāli piemērota tiem, kas dod priekšroku zivīm. Un jūs pat varat pārmaiņus kārtot gaļu ar dārzeņu kārtas piemēram, baklažānus vai cukīni, tuvojoties kaut kam līdzīgam musakai, lai padarītu visu gaišāku.
Ja jums patīk improvizēt, pildījumam lieliski noderēs Boloņas mērce, kas palikusi no citas receptes: tā lieliski pielāgojas lazanjas struktūrai un atrisina problēmu ar pavisam nelielu piepūli. Un, ja nevēlaties gatavot lazanjas loksnes, vienmēr varat izvēlēties cannellonikas galu galā joprojām ir tā pati pasta, bet tūbiņas formā.
Visos gadījumos panākumu pamats paliek nemainīgs: labas sastāvdaļas, pacietīga gaļas vai izvēlētā pildījuma pagatavošana un labi pagatavota bešamela mērce, kas visu aptver.
Papildu padomi pārsteidzošas gaļas lazanjas pagatavošanai
Lai gaļas lazanja būtu patiesi grezna, ne tikai precīzi jāievēro recepte, bet arī ieteicams izmantot dažus vispārīgus padomus, kas vienmēr darbojas. Pirmais ir izvēlēties kvalitatīvas sastāvdaļasLaba gaļa, pieklājīga pasta, garšīgs tomāts un siers, kas labi sacepas.
Tas arī palīdz veltīt nedaudz laika un rūpju katrā fāzēLabi apcepiet dārzeņus, lēnām apbrūniniet gaļu, vāriet mērci pietiekami ilgi un mierīgi pagatavojiet bešamela mērci, lai neveidotos kunkuļi. Šī uzmanība detaļām rada milzīgu atšķirību gatavajā ēdienā, pat lielāku nekā dārgu sastāvdaļu izmantošana.
Nevilcinieties pielāgot recepti savām vēlmēm: varat pievienot papildu dārzeņi pildījumam (selerijas, savvaļas sparģeļi, baklažāni…), mainiet aromātiskos garšaugus vai eksperimentējiet ar dažādiem sieriem, līdz atrodat sev tīkamāko kombināciju.
Pasniedzot gaļas lazanja parasti darbojas kā viena plāksne Jo tas ir diezgan sātīgs un labs olbaltumvielu un ogļhidrātu avots. To var pasniegt ar viegliem jauktiem salātiem un, ja vēlaties, ar labu vīnu, vēlams, atdzesētu, sausu sarkanvīnu vai baltvīnu.
Ja jums kaut kas paliek pāri, tas lieliski turas: jūs varat sasaldēt porcijas vai arī uzsildīt tos cepeškrāsnī zemā temperatūrā (no 50 līdz 100 °C), līdz tie ir pilnībā gatavi. Patiesībā daudzi cilvēki uzskata, ka lazanja ir gandrīz labāka nākamajā dienā, kad visas garšas ir sajaukušās.
Vislabākā gaļas lazanja nav vissarežģītākā vai tā, kurai ir visdārgākās sastāvdaļas, bet gan tā, kas apvieno... laba gaļa, aromātiska mērce, krēmīgs bešamela mērceLabi pagatavota pasta un labs sacepums. Ar šiem pamatprincipiem un nelielu praksi milzīgais sautējuma trauks, kas tik tikko ietilpst cepeškrāsnī, kļūs par jūsu iecienītāko ēdienu ģimenes salidojumos, maltītēs ar draugiem un, kāpēc gan ne, Ziemassvētku tradīcijās, kuras nekad nevēlaties lauzt.