Seviļas Grasas institūta (IG-CSIC) komanda ir izstrādājusi ar pimento pastu pildītas olīvas, kuru sāls saturs ir uz pusi mazāks nekā standarta versijās, saglabājot to tradicionālo garšu un uzlabojot minerālvielu saturu. Darbs tika veikts, izmantojot Seviļas stila Manzanilla olīvas, kas ir viena no visvairāk patērētajām šķirnēm Spānijā un citās Eiropas valstīs.
Šī pētījuma mērķis ir piedāvāt pildītas olīvas ar 50 % mazāk nātrija un vienlaikus vairāk kālija, kalcija un magnija, saskaņā ar veselības ieteikumiem, kas aicina samazināt sāls uzņemšanu, neatsakoties no Vidusjūras diētai raksturīgiem pārtikas produktiem. Iniciatīvu atbalsta Andalūzijas reģionālā valdība, Eiropas Reģionālās attīstības fonds (ERAF) un Zinātnes, inovāciju un universitāšu ministrija.
Olīvu porcija ar pusi mazāk nātrija
Galda olīvas ir klasiska uzkoda Spānijas bāros un mājās , taču to konservēšanai nepieciešams sālījums ar augstu sāls saturu. Pētnieki norāda, ka standarta porcija aptuveni 30 gramu apmērā — no astoņām līdz desmit pildītām olīvām — var nodrošināt aptuveni 18% no ieteicamās nātrija dienas devas, kas ir augsts rādītājs vienkāršai uzkodai.
Ar jauno, Seviļā izstrādāto formulu nātrija saturs ir samazināts gandrīz uz pusi, sasniedzot aptuveni 9% no ieteicamās dienas devas. Šī korekcija padara olīvas labāk piemērotas uzturam, kura mērķis ir kontrolēt asinsspiedienu un sirds un asinsvadu slimību risku, kas saistīts ar pārmērīgu sāls patēriņu.
Andalūzijas reģionālā valdība un pati IG-CSIC uzsver, ka pārmērīgs nātrija daudzums uzturā ir saistīts ar hipertensiju un sirds un asinsvadu slimībām , tāpēc sāls satura samazināšana tik plaši izplatītā produktā kā galda olīvas var būtiski ietekmēt ikdienas paradumus.
Tomēr zinātnieki uzstāj, ka patēriņam jāpaliek mērenam: olīvas ieteicams lietot kā uzkodu, nevis kā pamatēdienu , jo pat ja to uzturvērtība uzlabojas, tās joprojām ir koncentrēts pārtikas produkts.
Kā panākt par 50% mazāku sāls daudzumu iepakojumā
Atšķirībā no iepriekšējiem pētījumiem, kas bija vērsti uz fermentācijas modificēšanu, šis pētījums ir vērsts uz pildītu olīvu iepakošanas fāzi . Process sākas ar daļēju augļu atsāļošanu, lai atdalītu daļu nātrija, kas ir iestrādāts tradicionālās apstrādes laikā.
Šim solim ir blakusefekts: līdz ar nātriju tiek izskaloti arī dabiski esošie minerāli. Pētnieki skaidro, ka kalcijs un fosfors vairāk saglabājas mīkstumā , savukārt kālijs un magnijs koncentrējas sulā, un tāpēc atsāļošanas laikā tie gandrīz pilnībā zūd, ja pēc tam netiek veiktas nekādas darbības.
Lai kompensētu šos zudumus, IG-CSIC komanda pārveido iepakojuma sālījuma formulu, pievienojot kālija, kalcija un magnija sāļus . Šie sāļi netiek pievienoti nejauši: tiek pārbaudīti dažādi maisījumi, un to sadalījums starp šķidrumu un olīvām tiek pētīts, līdz tiek atrastas vispiemērotākās kombinācijas.
Šeit noder atbildes virsmas metodoloģija — statistiska metode, ko parasti izmanto pārtikas inženierijā. Izmantojot matemātisku modeli, pētnieki var paredzēt katras sāls kombinācijas ietekmi uz galīgo nātrija un minerālvielu saturu, neveicot milzīgu skaitu eksperimentālu testu.
Pateicoties šai pieejai, pildītu olīvu receptūras ir iegūtas ar nātrija samazinājumu par gandrīz 50% salīdzinājumā ar tradicionālajām versijām, vienlaikus ievērojami palielinot vairāku uzturvērtības minerālvielu daudzumu.
Vairāk kālija un magnija katrā porcijā
Sālījuma pārformulēšana ir vērsta ne tikai uz sāls atdalīšanu, bet arī uz labvēlīgo minerālvielu piegādes palielināšanu . Dažos no izstrādātajiem preparātiem kālija līmenis sasniedz pietiekamu līmeni, lai segtu līdz pat aptuveni 27% no ieteicamās dienas devas vienā olīvu porcijā.
Kalcija un magnija gadījumā iegūtie rezultāti visvairāk bagātinātajās formulās ir attiecīgi aptuveni 55% un 50% no dienas devas . Tādējādi uzkoda, kas tradicionāli tika uzskatīta par aizdomām tās sāls satura dēļ, tagad nodrošina arī svarīgas mikroelementvielas.
Kālijs ir cieši saistīts ar asinsspiediena kontroli , jo tas palīdz neitralizēt dažus nātrija efektus; kalcijs ir svarīgs kaulu masas un citu fizioloģisko funkciju uzturēšanai; un magnijs ir iesaistīts daudzos vielmaiņas procesos, kas saistīti ar muskuļu un nervu darbību.
Pētnieki arī norāda, ka pat pirms šīs pārformulas olīvas jau nodrošina uztura šķiedrvielas, E vitamīnu, mononepiesātinātos taukus un antioksidantus. Viņi norāda, ka sāls satura samazināšana novērš pārtikas produkta izslēgšanu, kas, patērēts mērenā daudzumā, var iederēties veselīgā uzturā.
Marķējums "Samazināts sāls saturs" un iespējas nozarei
Eiropas noteikumi nosaka īpašus nosacījumus tādu apgalvojumu kā "samazināts sāls saturs" vai "bagātināts ar minerālvielām" atļaušanai uz iepakojuma . Jaunās pildīto olīvu receptūras, kas izstrādātas Seviljā, atbilst šīm prasībām, apvienojot ievērojamu nātrija samazinājumu ar ievērojamu kālija, kalcija un magnija palielinājumu.
Tas paver iespējas nozares uzņēmumiem laist klajā jaunas galda olīvu līnijas, kas paredzētas sabiedrībai, kura meklē iespējas ar labāku uzturvērtības profilu, neatsakoties no tradicionālajiem produktiem. Pēc pētnieku domām, gan nozare, gan patērētāji izrāda arvien lielāku interesi par veselīgākām alternatīvām.
IG-CSIC izveidotais matemātiskais modelis ir daudzpusīgs rīks: vienādojumi ļauj jebkuram ražotājam pielāgot procesu saviem ražošanas un iepakošanas apstākļiem, pielāgojot to citiem pildījumu veidiem vai pat citiem fermentētiem pārtikas produktiem, kas tiek konservēti sālījumā.
No komerciālā viedokļa iespēja plauktos laist pildītas olīvas ar mazāku sāls un lielāku minerālvielu saturu var palīdzēt nostiprināt pašreizējo tirgu un sasniegt patērētājus, kuri līdz šim veselības apsvērumu dēļ izvairījās no šī produkta.
Sensorās pārbaudes, kas veiktas pirms rūpnieciskās izmantošanas ierosināšanas, liecina, ka sālījuma modifikācijas neizraisa ievērojamas izmaiņas Seviļas stilā gatavoto Manzanilla olīvu garšā vai raksturīgajā tekstūrā, kas ir galvenais aspekts sabiedrības atzinībai.
Kopumā šis Seviļas Grasas institūta izstrādātais produkts ir solis uz priekšu, pielāgojot ikonisku Vidusjūras diētas produktu Eiropas sabiedrības veselības ieteikumiem, piedāvājot pildītas olīvas ar 50 % mazāk sāls un vairāk minerālvielām, saglabājot to organoleptisko profilu un paverot plašas iespējas pārtikas rūpniecībai, kas ir ieinteresēta pārveidot klasiskos produktus, nezaudējot to būtību.